Foodie Amber

當疫情襲擊，身為餐飲人的你可以怎麼做？抗疫五大提案！ Photo from unsplash @dapiki 去年新冠疫情讓全球餐飲人迎來最慘烈的暗黑時代。美國有接近85%的餐館可能永久停業，損失高達7千億台幣以上。歐洲因為斷斷續續的封城禁令，讓法國宣布2021已有40％以上餐廳面臨破產倒閉。甚至連風靡全球台灣餐飲最具代表性的鼎泰豐，也在澳洲傳出可能面臨經營危機的消息。Foodie Amber自去年以來ㄧ直都在研究觀察，疫情時代國際餐飲所做的許多成功案例與相關發展，這次我們決定將資料很快速的與周邊餐飲同業以及數位專家同步，整理成五大「Foodie Amber抗疫光明燈提案」 在面對三級或者是下ㄧ步更嚴重的狀況時，身為餐飲業的你該如何準備，也希望我們能夠在此時成為ㄧ盞小小的光明燈，照亮溫暖周圍面對疫情仍在努力的每ㄧ位餐飲人！ 1. 老闆先深呼吸ㄧ口氣，改變思考模式，鄰居社區就是你最好的VIP 請先做好心理準備，接下來兩週(或更久)很難有遠道而來的客戶或是聚會包場上門，你要想辦法發展各種可能的商業模式與機會，這個時候鄰近周邊社區居民反而可能成為你最重要的VIP。當你餐廳身處的社區居民生活也被疫情限制住時，反而是你將他們轉換為疫情時常客的大好機會。iCHEF共同創辨人Ken也提到：「疫情期間鄰居社區才是你最重要的顧客名單，請觀察他們的組成，比例比較多的是商辦？家庭？或是上班族？將他們列為你疫情間最重要的客戶資料，重新思考他們的需求是什麼？能夠服務社區的商業模式才是面對疫情時最重要的關鍵。」 Photo from Eleven Madison Park   Photo from Eleven Madison Park  紐約米其林3星Eleven Madison Park的主廚 Daniel Humm，在疫情期間開啟了社區型外送外帶的餐車（Eleven Madison Truck），同時也把餐點提供給社區的弱勢團體或食物資源匱乏的居民，將他對社群的關心用食物與行動傳遞，儼然成為了現在全美國餐飲屆最受崇拜的美國隊長！最後成為疫情下最受囑目同時也是大家最期待即將重新開業的餐廳！（而且聽說要跟肉類掰掰改成蔬食餐廳了) 身為老闆的你這個時候得深呼吸ㄧ口氣，放下身段，用盡腦汁展現與大家一起守護社區的能力，不但在此時是最有魅力的，同時也是為後疫情階段超前部署，創造最好的品牌Branding！ 2. 防疫對內強化教育訓練，對外保持同一陣線 請記住防疫基本馬步要打好，對內員工教育訓練絕對是最重要！自主清潔，員工防護與顧客防護請完整要求！對外服務時堅持用餐實聯制，社交距離請顧客嚴格遵守！香港去年疫情前期因為餐廳與顧客都無嚴格遵守相關防疫規則，瞬間造成餐廳33例的可怕群聚無限延伸，最終演變成幾乎宵禁的結果。貓下去餐廳創辦人陳陸寬就提到：「每ㄧ天我都會嚴格要求員工！以更高標準執行已公布的規範並進行日常消毒，一年三個月以來的防疫期，貓下去始終自律與堅持，眼下我們只會更嚴格執行所有動作。」 Photo from 貓下去敦北俱樂部 FB 請記住在這個時候你們都是用生命健康在服務客人，已經很偉大了(感動哭泣)，員工還願意來上班也是情義相挺！(這種時候不能抱ㄧ下他們但可以用手指愛心發送感謝他們)，絕對要保護自己也保護別人，老闆員工同ㄧ陣線，成為台灣餐飲最好的防護罩！ 3. 因應非常時期餐飲消費習慣轉變，重新思考菜單方向與產品服務 如果你是平常只推出套餐以及高價料理的餐飲夥伴，請必須重新思考在這個氣氛之下，餐廳所需要提供的餐點方向為何。商務以及社交娛樂顧客將都會消失，回歸生活面的個人以及家庭才會是你真正需要滿足的對象。澳洲雪梨擁有三頂帽子(澳洲米其林三星同等概念)的高級餐廳Sixpenny，在疫情期間暫停了餐廳原有的高價Fine Dining套餐，改為提供讓家庭方便分享的餐點（如濃湯或義大利麵），或是有溫暖療癒感的烘培料理（如派或三明治），還有大份具有分享感的甜點。同時為了方便顧客封城期間無法頻繁外出購買生鮮食材，也聯合當地小農推出有生鮮蔬果與醬料的Produce Box組合，讓餐廳生意不但比之前更好，也在社群媒體上面也是大獲全勝。 Photo from Sixpenny FB iCHEF共同創辨人Ken與貓下去餐廳創辦人陳陸寬都雙雙提醒，「不要害怕改變餐廳原本的餐點架構，疫情當下大家其實對於過分精美，以及沒有彈性調整的套餐需求不會太高(甚至沒有！）」，嘗試感受社會當下的氣氛，推出合適的餐點以及份量(例如針對家庭可輕鬆分食的飯麵，或大份量分享的肉類），甚至是為你供應商增加銷售機會，這時候你能為大家做的就是用食物好好的療癒周圍人心。 4. 危機就是轉機，外帶商機激發無限可能性，讓包裝成為你最好的宣傳武器 面臨人們選擇避免非必要的移動，迎接即將來臨的內用訂位取消潮，外帶餐點的銷售額絕對會是這時能夠幫助餐廳度過難關的定心丸！根據國外產業分析REPLY 網站，去年疫情高峰時，倫敦餐廳全面禁業，只准許外帶。外帶外送業績從19％瞬間成長到81%，ㄧ路到今年開放餐廳後都還維持在51％的高佔比，成為了疫情下支持著餐飲業最重要的命脈。 法國米其林二星Le Clarence的主廚Christophe

疫情過後，如何繼續留在場內得分？五個得分必勝攻略 伴隨本土新冠肺炎而來的是台灣餐飲史上最黑暗的憂谷，以經濟部統計處批發零售及餐飲業營業額統計，新冠肺炎打亂了台灣餐飲業逐年成長的穩定腳步，2019是台灣餐飲業近十年最輝煌的高峰，創下8,116億的完美佳績。繼2020新冠肺炎擾局，相比前年營業額下滑了4.2%，甚至有專家今年預測會再次下滑2-3%。好消息是疫情逐漸趨穩 ，但由於過去幾個月消費習慣的改變，身為餐飲業者的你，準備好迎接餐飲新世代了嗎？以下幫大家整理5個後疫情時代的餐飲趨勢分析與得分攻略，希望我們能成為每位餐飲打擊手身邊最有力的加油隊，2021的下半場大家一起拿回球場主控權，逆轉勝打出完美全壘打。 1. 「疫情不會真的『結束』，抗戰必須持續」 自2020年底，許多國家陸續嘗試放鬆管制，除了重啟大型聚會場所，最重要的是餐廳開放內用，沒想到解封迎來的卻是變種病毒，病例數甚至攀升至前所未有的巔峰，包括英國、荷蘭、澳洲及日本等國，都曾再度關閉大門。由此可見疫情不會說走就走，餐飲業勢必要面臨服務轉型的考驗，除了外帶外送餐點，包裝食品或冷凍包必須保留隨時重新啟動的可能性，並強化執行能力，做好長期抗戰的心理準備。 態芮主廚何順凱打造餐飲副牌「Taïrroir À la Maison」 Taïrroir À la Maison 法式烤全雞 米其林二星餐廳Taïrroir推出全新外帶品牌「Taïrroir À la maison」，將服務透明化，不只能從雲端直接閱讀每道菜解說，還有主廚何順凱親自拍攝的教學影片，把握所有與消費者對話的機會。 2. 「建立線上平台或與他方合作，全面升級購買體驗​」 英國印度菜連鎖品牌DISHOOM 除了產品上的轉換外，打造虛實整合創新數位通路，與融合顧客生活圈的全通路發展是每位餐飲老闆在疫情後的第二個挑戰。數位時代降臨，請記住掌握精準、簡單、快速三大原則。數位是工具，它是來為你解決問題，而不是創造麻煩。 對外，善用簡單上手的第三方平台(e.g Foodpanda、 Uber Eats、Line Taxi)，藉由平台既有流量與會員有效觸更廣的客群與客源，甚至像英國印度菜連鎖傳奇Dishoom創造新商機，推出雲端廚房(Delivery-only kitchen)，推翻餐廳長期被高店租綁架的痛點。對內，擁有自己的線上金流網站與社群網店(Facebook Shop、Instagram Store、Line Store)，讓品牌既有的VIP可更可以簡單快速完成結單。 DISHOOM 外帶外送包裝 DISHOOM 外送餐點 3. 「發展多元線下派送，雞蛋不要裝在同個籃子裡​」 天氣障礙造成食物品質管理的隱憂，與熱門時段的叫不到車，是許多講究硬體氛圍與軟體服務及從未踏入外帶外送的高端餐廳品牌的隱憂。除了擁有機車派送的選擇外，擁有轎車形式的派送是各位餐飲老闆的應戰備案。 相較機車派送計程車雖然車資較高，但能夠保持餐廳品牌穩定的派車、餐點品質、服務體驗，進而提高提高消費者對餐廳與餐點的信任感與消費意願。並透過像是LINE TAXI、YOXI、Uber多元叫車平台與企業派車服務，快速完成線上金流與線下專業派送司機服務機制，有機會持續創造業績，同時透過食物與消費者對話連結，打破也完成外帶外送不可能的目標與里程碑。 LINE TAXI 享饗送訂餐介面示意 赤綠  4. 「莫忘品牌核心與故事，隨時保持想像力、觀察力和創造力」 數位化的發展，餐廳失去主場優勢後，從廚房到外送員到消費者手上，這中間的距離變數太多，產品內容與視覺呈現勢必需要做出調整，同時為從同性質市場中脫穎而出，往往轉而犧牲成本打價格戰，卻失去了品牌魅力，這是十分可惜的，核心價值與故事如同品牌的心臟，千萬不能忘了你是誰。 The Tavernist 探險家雙人套餐 台北洲際酒店集團的The Tavernist，餐廳環繞在擁有食材獵人之稱的主廚James Sharman的旅行故事，在疫情期間也莫忘主廚熱愛冒險旅遊的精神與故事，推出的外送餐點「探險家雙人套餐」，把對旅遊的思念與渴望化成美食，並創下月銷500份的驚人佳績。 請記得在隨時保持想像力、觀察力、創造力同時，別忘了你的品牌核心精神。 5.