被英國柯林字典形容為「Permacrisis 永久危機」的2022終於閉幕下莊，腦海裡頭浮現第一個念頭是：
"Oh my God! We made it!"
我們都在新冠疫情這幾年期間，成為了Mission impossible不可能任務當中的Tom Cruise，不斷在各種版本和身份中改寫生活與工作的多重宇宙劇本，瘋狂突破舊版的自己與周遭挑戰。後疫情時代顛覆了許多規則，除了缺工缺人的嚴重問題浮現，戰爭所造成原物料飆升讓情況雪上加霜，全球通膨導致成本上漲以及極端氣候所帶來食材欠收短缺，對於餐飲人來說有如參與史上最驚心動魄的生死躲避球比賽！困難與危機總是隨時出現，要閃要躲還是直接迎戰往往只能在一念之間決定。但能闖關走到今天，所有人都值得給自己一個超棒的掌聲鼓勵。
但溫馨提醒各位Tom Cruise，我們正面對的2023年卻是被美國經濟學家稱為 Even darker before the dawn黎明前更加黑暗，甚至預言將再度重現2009年金融海嘯大衰退，當全世界都不看好彼此又帶著深深憂鬱的困難時刻，身為餐飲人的你可以做好什麼樣的準備？Don’t worry! 讓Foodie Amber來為大家拍拍肩膀安心開運一下。繼2021年發表的 「餐飲抗疫光明燈」分享了許多疫情中的應急方案後，今年我們團隊根據許多觀察研究以及整合國內外相關資訊，列出了五個最值得關注的「福嘀餐飲開運趨勢」，希望能幫助2022才剛披荊斬棘的所有餐飲人，能夠帶著一點穩定又安心的心情迎接2023年，再一次展現不可能任務的決心。畢竟像Walt Disney先生曾說過的「It’s kind of fun to do the impossible 生活當中就是要有不可能的事情，才會帶來無限樂趣」，你們說對吧？
Let’s have fun in 2023!
1.
餐飲電商戰國時代正式來臨
米其林主廚宣告加入戰局
E-commerce is the newest ingredient of success, Michelin chefs join the game.
後疫情時代等於疫情結束了嗎？目前全球沒專家與領袖能保證！在經歷封城以及居家隔離的餐飲黑暗期，各位餐飲生還者們，除了持續接受挑戰、努力經營實體販售空間的目標之外，周邊包裝食品以及電商即將成為你必須出征的第二個販售場景，因爲連國內外米其林主廚都紛紛宣告加入戰局插旗。
Photo from Mark Mahaney
電商不再只是低價位速食或是民生消費品的天下，而是你進可攻退可守的最佳防線，所有餐飲品牌未來兵家必爭之地！無論疫情是否再度來襲，請從現在好好開始思考你的第二個販售場景所需要的各種素材，至於如何在數位電商當中被看見，不如先從準備能為品牌說好故事的一段文字與一組照片開始練習吧！
2.
連結社區發展的獨立風格店
面也許是更好的選擇
Community is Your Best Client
還記得在疫情期間封城無法外出旅行，沒有任何外來客源暴跌剩下10%業績的黑暗時刻嗎？那些身處於傳統所謂人流為首的一級商辦及百貨商圈店家，可更是有如孤島ㄧ般，連配合外帶外送的流程與距離都困難無比。但反觀身處於社區型的餐飲品牌或獨立街邊的店家，除了外帶外送流程較方便之外，也看到了社區基本需求的缺口，販售合適居家的菜色甚至是貼心的每日必備新鮮食材，在當時成為除了增加業績之外，也是品牌最好的形象建立以及最好的CRM顧客關係維護。
後疫情時代讓全世界改變了消費習慣與模式，餐飲原本人流導向為主的選點模式或許將不再是最佳考量，這也改變企業未來五年的營業策略，餐飲訂位系統inline台灣區總經理蕭至瑋(Wii)觀察到
「連鎖餐飲品牌開始佈局百貨商場以外的街邊店，從主流商場延伸至中大型社 區，透過這樣的展店策略去連結社區互動，創造其品牌價值。」
能夠展現品牌風格與價值的獨立門店，讓企業可以在不被人流與空間綁架的情況下，慢慢、好好地講述品牌故事。同時透過社區互動，有機會尋找企業與社區共同的生活理念，打造雙方共同期待與相信的社會良善與永續價值，讓每一位前來的顧客對品牌產生更深一層的忠誠度與信任感，將會是更好發展未來的必勝關鍵之一。
3.
食物回歸基本及在地
展現溫柔療癒的魔力
Comfort the World with Local Comfort Food!
才剛剛面對完疫情的我們，又再度在去年經歷了地緣政治戰爭、經濟衰退通膨以及環境問題不公平的各式挑戰。面對這個被預估可能將是漫長的停滯期與不確定，餐飲到底該如何在這時帶來不ㄧ樣的風景？
大阪米其林三星Hajime大廚米田肇在米其林指南2023五大餐飲趨勢談到：
「More diners will go back to basics and value local experiences. 更多顧客將會希望食物回歸到基本，同時重視在地體驗。」
世界50大最佳餐廳No.24 巴黎Septime實踐了這點，在疫情後推出家常甜點及烘培品牌TAPISSERIE，不但看得見食材的來源，生活場景天天會使用的果醬、糖漬水果、跟燕麥片全部都是在地新鮮製作，價格平易近人且暖心暖胃，打造巴黎街邊人人都負擔的起的迷人甜點小舖。
以華人冰王著稱的台南蜷尾家，也在今年開設一間專賣復古的台式麵包店蜷尾家パン，傳統烘焙融入台灣在地食材，並用老式工業型麵包機現烤，將我們小時候最常見又經典的蔥麵包、手撕包麵包和螺雷麵包完美重現，重點通通還讓你用輕鬆的銅板價全部一次擁有。回歸基本料理的純粹本質，褪去華麗的包裝和過度的精緻，同時結合在友善在地飲食文化，將會是在這不安全感的時代當中食物最好的樣貌。
4.
亞洲熱潮席捲全球
Hello! Asian Fever!
有發現世界正崛起ㄧ股亞洲熱潮嗎？
韓國影集「魷魚遊戲」橫掃世界大獎，連NBA巨星LeBron James以及李奧納多Leonardo DiCaprio都想加入下一季的演出。大馬女星楊紫瓊則因為電影「媽的多重宇宙」，金球獎封后以外也成為首位亞洲女性獲選《TIME 》雜誌封面「2022年度指標人物」以及在，日本藝術家草間彌生Yayoi Kusama與Louis Vuitton全新系列又再度風靡時尚圈及世界各大城市。這股亞洲熱潮所帶來的影響力，正加速全球亞洲食品市場規模與營業額逐年成長，在2020已創下1395 億美元的全球市值，預計到 2028 年將達到 2310 億美元 (增長率約為 7.2%)。
Photo from BAO London
5.
數位化將由永續運動
接棒改變世代
Sustainability is the New Digital
伴隨全球暖化產生的極端氣候以及2050淨零碳排世界政策，「永續」成為今年最熱議題之一。但你知道永續的概念在餐飲業已行之有年嗎？
1980主張「Good, Clean, Clear」的義大利慢食運動，我們探討食物、人和環境之間關係。2004世界50最佳餐廳No.1丹麥NOMA所發表的《新北歐料理宣言》，將「永續、應季、在地」的意識轉化為煙燻、風乾、醃漬和發酵等手法傳遞給全世界，這也觸動產地到餐桌、米其林綠星以及海鮮素浪潮。
「永續運動」不單單只是意識練習，當你好好善待你所生活的土地，它將為企業帶來更好、更健康的循環獲利模式。KPMG執行副總經理林泉興提供了一個有趣案例: 全聯廣受大家喜歡的『老鷹紅豆』，其實是台灣第一個結合「在地生態保育」、「農友穩定收入」、「通路品牌推廣」的三贏成功案例。早期農民多以農藥除草或毒鳥減少農損，而受災最深的其實是黑鳶(俗稱的老鷹)。雖然許多農民深知其中的危害，但友善農法所影響的產量減半會提高栽種成本，進而帶動零售價與市場接受度。全聯以保證價格收購友善生產的紅豆，讓農民可以安心投入契作。2023起除了復育老鷹外(2022年已增加至568隻)，更有效增加整體耕地面積。擴張的產能有機會創造更多周邊商品，包括老鷹紅豆銅鑼燒、阪急丹麥紅豆麵包、罐裝紅豆湯……等。
接下來我們將面臨永續所帶來的歷史性綠色工業革命，如同數位時代的來臨改變了我們生活方式，《Harvard Business Review》也提到，根據Porter Novelli在2021年調查的目的溢價指數（Purpose Premium Index，簡稱PPI）：「有73％的消費者表示，若要贏得他們的支持，企業必須展現出支持社群和環境的行動。」如何打造品牌的永續核心價值，讓消費者在選擇你的同時也為社會與環境做出良善的回饋與尊重，將會成為所有餐飲企業策略性思考的前哨戰！
美國知名作家Norman Kolpas曾說：
「Food, like a loving touch or a glimpse of divine power, has that ability to comfort. 食物，就像充滿愛意般的撫摸或魔幻力量般的一瞥，具有安慰療癒的能力。」
2023年看似或許是個憂鬱又困難的混沌時刻，就讓我們餐飲人的食物，成為在亂世當中那雙最撫慰人心的溫柔雙手吧。